BÁNH TRUNG THU
ở ta và ở Trung Hoa

Trích từ trang http://www.vn.net/index.php?topic=truyen_anuong
Lê Văn Lân

separateur.gif (356 octets)

- Truyền thống Ăn !
- Bánh Trung Thu ở ta và ở Trung Hoa
- Từ huyền thoại đến biểu tượng
- Bánh Trung Thu qua lịch sử
- Giai thoại về cuộc khởi nghĩa đêm Trung thu


Truyền thống Ăn !

Người Việt ta vốn coi trọng truyền thống "ăn," do đó thường dành một món ăn đặc thù cho mỗi dịp tết nhất hội hè. Theo cổ tục, người Việt trong quá khứ đã từng ăn bánh chưng, bánh dầy vào Tết Nguyên Đán; ăn bánh trôi, bánh chay vào Tết Hàn Thực; ăn rượu nếp, bánh tro, bánh ú vào Tết Đoan Ngọ; ăn heo quay cúng ngày Rằm Tháng Bảy; ăn bánh dẻo, bánh nướng vào Tết Trung Thu; uống rượu cúc vào tiết Trùng Cửu.

Ngày nay, nhiều cổ tục trên đã biến mất, tuy nhiên tập tục ăn bánh Trung Thu vẫn thịnh hành. Trước đây, nhiều người tự hào từng ăn bao nhiêu bánh mua từ những tiệm như Đông Hưng Viên, Đồng Khánh, Tân Tân, Á Đông, nhưng mấy ai biết bánh Trung Thu có một sự tích lâu đời, mang nhiều biến thái qua không gian và thời gian và nhất là mang nhiều giai thoại lý thú.

Chẳng hạn như sau 1975, dù kinh tế chật vật, bánh Trung Thu không hề ế, và bánh Trung Thu vẫn đóng vai trò quà "hữu nghị" trong sự giao tế với giới chức cửa quyền, cũng như ngày trước, một viên chánh sự vụ Bộ Kinh Tế chỉ cần hứa ký một giấy phép cho nhập hàng ngoại hóa từng được biêù một khay bánh Trung Thu tròn lớn, trên có con rồng có cặp mắt long lanh. Bà vợ mừng hụt hơi khi khám phá ra mắt rồng là một cặp hột xoàn 7, 8 li và bụng bánh chứa toàn vàng lá.

Và cách đây ba năm, 50 công nhân của công ty thực phẩm Đồng Khánh (hay nhà hàng Đồng Khánh cũ bị quốc doanh hoá) đã làm một cái bánh nướng khổng lồ kỷ lục cho 10,000 người ăn, nặng 735 kilô, đường kính 2 thước, cao 4 tấc.

Bánh Trung Thu ở ta và ở Trung Hoa

Ở VN từ xưa đến nay, bánh Trung Thu gồm hai hình thức: dẻo và nướng.

Bánh dẻo làm bằng bột nếp trắng tinh nhồi với đường với nước hoa bưởi thơm lừng, đúc trong khuôn gỗ thường hình tròn, nhân làm bằng hột sen hay đậu xanh tán nhuyễn là chiếc bánh Trung Thu mang sắc thái VN hơn bánh nướng. Theo khẩu vị Hà Nội, bánh dẻo thường ngọt sắc hơn trong Nam. Đường kính của bánh thường rất lớn, có thể gần bằng chiếc mâm, để thể hiện hình dáng của vầng trăng thu lớn và trắng ngà trong biểu tượng của ý nghĩa "đoàn viên của gia đình" và nhất là tình yêu khắng khít vợ chồng:

"Đêm khuya chung bóng trăng tròn sánh vai" (Kiều). Bánh nướng Trung Thu hầu như vẫn trong bí quyết chế biến của dân Việt gốc Hoạ Hình dáng bánh nướng thường vuông hay tròn, thường đựng vừa khít bốn chiếc trong một cái hộp giấy vuông. Vỏ bánh làm bằng bột mì dậy men trộn với trứng gà và chút rượu, nhân thì có thể thuần tuý thường làm bằng đậu xanh, khoai môn, hay hột sen tán nhuyễn bao bọc lấy một hay hai tròng đỏ trứng vịt muối có mùi vani hay sầu riêng hoặc là nhân thập cẩm gồm đủ thứ như dăm bông, thịt quay, vi yến, dừa, hạt dưa, vỏ quít, ngó sen, bí đao.

Một điểm cần biết là những chiếc bánh nướng Trung Hoa mà chúng ta quen ăn ở VN hay mua tại những tiệm Hoa đại đa số ở hải ngoại chính là thoát thai từ kiểu thức và khẩu vị của vùng Quảng Đông bên Trung Hoa với những đặc điểm sau: vỏ bánh có vị ngọt, bánh đúc từ khuôn gỗ, còn về nhân thì thập cẩm bao gồm đến 200 loại vô cùng phong phú.

Về mặt thưởng thức, bánh nướng mới ra lò ăn không ngon vì vỏ khô cứng mà phải chờ ba ngày sau, mỡ trong lớp nhân mới rịn ra làm bánh ăn mềm và thơm ngon. Mặc dù người ta quảng cáo bánh có thể bảo quản lâu đến một tháng nhưng điều kiện khí hậu bình thường thì bánh chỉ nên ăn trong vòng hai tuần là tối đa nếu không thì ngửi khét dầu và làm sình bụng.

Nhìn qua lục địa Trung Quốc vốn là cái nôi khai sinh ra tục ăn bánh Trung Thu thì chúng ta thấy hình thức của chúng rất khác và thay đổi tùy theo tình trạng thổ sản, môi trường kinh tế và khẩu vị của từng địa phương như sau:

- Kiểu Tô Châu có một lịch sử gốc gác hơn 1,000 năm. Tại vùng này, đếm ra có hơn cả tá kiểu thức mà phổ thông nhất là chiếc bánh Kim-Thuỷ Mai-Quế Nguyệt Bính nặn bằng tay, vỏ bánh mỏng chứa nhân bằng trái cây hay hạt tán nhuyễn. Bánh kiểu Tô Châu nổi danh với lớp vỏ làm bằng bột lên men thành từng lớp mỏng tanh, ăn ngọt và béo.

- Kiểu Bắc Kinh có hai biến thể: một gọi là bánh "Ti-chiang" (đề tương) chịu ảnh hưởng Tô Châu, khác chăng là vỏ xốp nhẹ hơn là từng lớp mỏng như bánh Tô Châu; hai là bánh "Fan Mao" (phiến mao) - nhẹ như lông, vỏ bánh nhẹ tơi màu trắng, nhân bánh có vị dược liệu Sơn Tra. Bánh Bắc Kinh là bánh cung đình nên trang hoàng tỉ mỉ rất ngon mắt và rất hấp dẫn gợi thèm.

- Kiểu Ninh Ba thoát thai từ kiểu Tô Châu và rất thịnh hành ở vùng Chiết Giang. Vỏ bánh đặc chắc chứa nhân dăm-bông hay hải tảo, điểm mùi gia vị cay và mặn.

- Kiểu Vân-Nam được dân điạ phương gọi là "T'o," có vỏ làm bằng nhiều thứ bột phối hợp của gạo, lúa mạch, v.v., có vị ngọt.

- Kiểu Quảng Đông rất quen thuộc với dân VN về những đặc điểm như đã nói trên.

- Kiểu Đài Loan gọi là "Nguyệt quang bính" với nhân làm bằng khoai lang, ăn rất ngọt, mềm và không ớn.

Trên thực tế, người Hoa quen dùng bốn tiếng sau để gọi bốn kiểu thức theo bốn địa phương chính là: Bình Tô Quảng Đài (Bình hoặc Ping chỉ Bắc Bình hay Bắc Kinh), Tô (Su - tức Tô châu), Quảng (Kuang - tức Quảng Đông), Đài (Tai chỉ Đài Loan).

Ngoài ra, người ta còn phân biệt bánh mặn (huân) dùng mỡ heo và bánh chay (tố trai) dùng dầu mè.

Ở vùng Đông Nam Á, chiếc bánh Trung thu cũng bị biến thái, ví dụ như bánh kiểu Mã Lai thì vỏ bọc bằng súc cu la và có nhân bằng đậu đỏ và dầu mè, hoặc có nhân hạt sen và nhiều thứ lá thơm ngọt; bánh kiểu Hương cảng có nhân đậu nành thơm vị cam, hột sen trắng, đậu đen và lá trà.

Ở VN, tại Sài Gòn và Chợ Lớn những nhà sản xuất như Kinh Đô, Đồng Khánh, Ái Huê, Hỉ Lâm Môn còn chế những bánh nhân cùi dừa, ngó sen trộn sữa, sầu riêng, đậu xanh và những loại hạt giẻ. Có nhà lại chế thêm nhiều rượu whisky, lại có nhà quảng cáo làn bánh Trung Thu "kiểu đai-ét" tbớt ngọt và không có cholesterol theo nhu cầu y tế thời thượng.

Từ huyền thoại đến biểu tượng

Tết Trung Thu là cái Tết lớn thứ ba trong năm. Về thời điểm, nó tương đương với dịp Tạ Ơn của mùa thu gặt hái trong văn hóa Tây phương, nhưng trên ý nghĩa của triết lý đạo giáo Á Đông, qua hành động thưởng thức vầng trăng thu lớn, vàng và đẹp trong một thời tiết mát mẻ lý tưởng, con người đã cảm thấy mình đã hài hoà một cách tuyệt vời với đất trời vũ trụ.

Từ hình ảnh tròn của vầng trăng, con người thuở xưa đã ký thác tư tưởng của mình thành một biểu tượng: đó là chiếc bánh tròn mà người ta gọi nó là Nguyệt Bính hay Bánh Vầng Trăng. Ngắm trăng thu mà không ăn Nguyệt Bính sẽ là vô nghĩa.

Trên mặt ngôn ngữ, người ta lại liên kết cái ý niệm "Tròn" (viên) của Trăng với cảnh quây quần "đoàn viên" của con người qui tụ ăn mừng để thưởng Trăng. Rồi từ ý niệm này, lại nảy sinh ra huyền thoại ông già dưới trăng "Nguyệt lão" chắp mối tơ hồng để trai gái kết hôn.

Vầng trăng dịu dàng tượng trưng cho nguyên lý Âm, chủ về phụ nữ, nên vào đêm rằm Trung Thu, phụ nữ Trung Hoa thường bầy tiệc cúng Trăng với hương đèn và mâm ngũ quả cùng Nguyệt Bính, đặc biệt nếu cúng dưa hấu thì không nên bổ đôi mà phải lấy dao tiả thành hoa sen (vì kiêng cữ ý niệm "phân qua" tức là chia rẽ phân ly). Tục này truyền qua VN ngoài Bắc trở thành tục bày cỗ thưởng nguyệt với bánh mặt trăng và dùng nhiều thứ bánh trái hoa quả trong mùa, đặc biệt phụ nữ trong nhà có dịp trổ tài phụ xảo nữ công bằng cách gọt đu đủ thành các thứ hoa nhuộm phẩm sặc sỡ hay nặn bột thành những con giống như tôm, cua, cá.

Một điểm đặc biệt là trên nắp các hộp bánh Trung Thu bán ở thị trường thường vẽ những bức hoạ như Hằng Nga Ngọc Thố Quảng Hàn cung hay Đường Minh Hoàng du Nguyệt Điện để thể hiện những huyền thoại liên quan đến mặt trăng.

Huyền thoại thứ nhất là nhân vật Hằng Nga (còn gọi Thường Nga), vợ của chàng Hậu Nghệ, người có tài bắn cung đã bắn hạ tám vừng mặt trời cho thế gian khỏi nóng như thiêu đốt mà chỉ còn chừa lại một vừng cho con người có ánh sáng ban ngày mà thôi.

Hậu Nghệ được bà Tây Vương Mẫu ban cho viên thuốc trường sinh để sống lâu bảo vệ thế gian. Nhưng Hằng Nga lại lén ăn cắp thuốc này và bay tuốt lên mặt trăng. Trên mặt trăng, Hằng Nga làm bạn với một con thỏ ngọc đứng dưới gốc cây. Không khí trên mặt trăng vốn lạnh buốt nên do đó được gọi là Quảng Hàn cung. Hằng Nga bị lạnh nên phải ho làm viên thuốc trường sinh văng ra khỏi họng. Nàng bèn nghĩ nên lấy viên thuốc này giao cho con thỏ giã nhỏ ra thành bột mà rắc xuống thế gian mà để thiên hạ cũng được trường sinh.

Huyền thoại thứ hai là về vua Đường Minh Hoàng là người rất muốn luyện phép tu tiên. Chính tục lệ treo đèn và bầy cỗ vào đêm rằm tháng Tám vì đó là ngày sinh nhật của ông nên truyền cho thiên hạ khắp nơi phải làm thế để mừng cho ông. Chính vào đêm rằm này, ông ra lệnh cho viên đạo sĩ La Công Viễn làm phép thế nào để ông du hồn lên chơi trên mặt trăng. Truyền thuyết kể rằng đạo sĩ này đã cho ông uống một liều thuốc gì đó rồi nói vua kê đầu vào một cái gối đặc biệt trong một khung cảnh mờ ảo có đốt hương trầm phảng phất. Quả nhiên, nhà vua trong chốc lát thấy hồn mình nhẹ nhàng bay bổng lên vùng Nguyệt Điện rồi chứng kiến một bày tiên nữ lả luớt nhảy múa ca hát trong những bộ xiêm y theo bảy sắc của cầu vồng. Lúc tỉnh dậy, nhà vua bèn nhớ lại bắt chước mà sáng tác ra khúc nhạc Nghê Thường Vũ Y Khúc (Nghê là cái cầu vồng, Thường là cái xiêm váy). Khúc nhạc này rất nổi tiếng và lưu dấu trong thi văn hậu thế và ngộ thay, vua Đường Minh Hoàng đầy nghệ sĩ tính lại được giới nghệ thuật ca vũ Trung Hoa đời sau suy tôn là "Thánh tổ" của nghề nghiệp của họ. (Lấy con mắt hiện đại mà xét, rõ ràng là đạo sĩ La Công Viễn đã cho vua Đường Minh Hoàng dùng tối đa những thứ ma tuý dược qua rượu uống và thuốc sinh ảo giác LSD qua sự ngửi hít khói trầm hương.)

Bánh Trung Thu qua lịch sử

Chưa có tài liệu nào nói về chiếc bánh mặt trăng lúc khởi thủy. Tuy nhiên nếu dựa vào bài Chiêu Hồn ca của Tống Ngọc vào thế kỷ thứ 3 trước Công Nguyên viết để khóc thầy mình là Khuất Nguyên thì chiếc bánh chiên bột gạo luyện mật nhân thịt được kê ra trong danh sách thực phẩm để cúng cũng chưa có thể là chiếc bánh mặt trăng.

Mãi về sau, vào khoảng thế kỷ thứ 6, trong một tài liệu thực phổ, chiếc bánh này được tả là làm bằng bột mì sợi lên men, gần giống như bánh Trung Thu bây giờ, nhưng có gì chắc lắm.

Nếu dựa vào thi văn của thi hào Tô Đông Pha thời Bắc Tống (960-1126), thì đã rõ ràng nói đến "chiếc bánh nhỏ tròn như mặt trăng được ăn nhấm nháp, vừa dòn vừa xốp, nhân bằng đường và thịt ngọt."

Như vậy, ta có thể kết luận chiếc bánh Trung Thu đầu tiên xuất hiện vào khoảng giữa thế kỷ thứ 6 và thế kỷ 11.

Đến đời Minh (1368- 1643), thì những chiếc bánh Trung Thu Nguyệt Bính chắc chắn đã chính thức thịnh hành và còn được gọi là Đoàn Viên Bính.

Giai thoại về cuộc khởi nghĩa đêm Trung thu

Vào khoảng đầu thế kỷ 14, Trung Quốc bắt đầu chịu sự xâm chiếm và nằm dưới sự cai trị hà khắc của nhà Nguyên. Mông cổ.

Trong bao nhiêu năm, từng nhóm nhỏ người Hán nổi lên chống phá đều bị dẹp tan, mãi đến về sau thì mới có vị lãnh đạo là Chu Nguyên Chương dựng cờ khởi nghĩa. Trong bước đầu, ông chiêu tập binh mã và thu hoạch nhiều chiến thắng, nhưng đến một giai đoạn ông vấp phải một trở ngại rất quan trọng là khó mà chiếm được thành Tô Châu chiến lược để làm đầu cầu then chốt đánh thốc vào Nam Kinh. Chu Nguyên Chương rất buồn phiền nhưng quân sư của ông là Lưu Bá Ôn bèn đưa ra một mưu lược sau:

Lưu Bá Ôn cải trang thành một vị đạo sĩ và lẻn vào nội thành Tô Châu, loan tin đồn rằng Ngọc Hoàng Thượng Đế trên trời sắp cho 5 vị Ôn Thần giáng xuống để gieo tai ương cho dân trong thành. Dân chúng vô cùng hoang mang hoảng hốt. Nhưng vị đạo sĩ giả mạo bèn khuyến dụ người ta muốn tránh tai ương thì tới am cốc của ông mà cúng lễ xin giải nạn trong ba ngày.

Cứ mỗi người đến và ra về đều được đạo sĩ ban cho một chiếc bánh mặt trăng hộ mạng. Đạo sĩ nghiêm trọng căn dặn rằng bánh chỉ được bẻ ra ăn vào đúng tiếng trống đầu tiên của canh ba đêm rằm Tết Trung Thu, phải làm đúng như vậy thì mới khỏi tai ương. Vài ngày sau, đúng vào đêm rằm khi tiếng trống canh ba đầu tiên đã điểm, mọi tín đồ của đạo sĩ bẻ bánh ra thì thấy một tờ ...